志贺氏菌检测

志贺氏菌（Shigella）是一类革兰氏阴性肠道致病菌，包括痢疾志贺氏菌、福氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌和宋内志贺氏菌四个种，是细菌性痢疾（菌痢）的病原体。志贺氏菌的感染剂量极低（10~200个菌即可致病），主要通过粪-口途径经污染的食品、水或接触传播。在食品安全领域，志贺氏菌被列为重要致病菌，其检出意味着食品受到粪便污染，存在引发群体性食源性疾病暴发的严重风险。对食品、水及相关环境样本进行志贺氏菌检测，是食品安全控制与公共卫生保障的核心环节。

一：志贺氏菌检测意义

志贺氏菌检测的重要性体现在以下层面：

• 致病性强、感染剂量极低：与沙门氏菌等需摄入数万至百万菌量才致病不同，志贺氏菌仅需极少量即可引起感染，对食品中低水平污染不可容忍
• 公共卫生风险：志贺氏菌引起的细菌性痢疾是我国法定乙类传染病，食品污染可导致集体食堂、学校、餐饮业等场景的聚集性暴发
• 食品安全法规强制要求：我国食品安全国家标准对多类食品规定志贺氏菌”不得检出”
• 进出口贸易合规：出口食品需满足进口国对志贺氏菌的检测要求
• 污染源追溯：检出志贺氏菌提示食品受到人或动物粪便污染，需追溯加工人员卫生、原料水质或交叉污染环节

检测难点：志贺氏菌在食品中的污染水平通常很低（＜10 CFU/g），且易被大量共存的大肠菌群和其他肠道菌掩盖。增菌步骤的设计（选择性增菌液的种类、增菌温度与时间）对检出率影响极大。增菌过度会抑制志贺氏菌，增菌不足则无法使其从竞争菌中恢复至可检出水平。这是志贺氏菌检测中技术难度最高的环节。

二：检测方法

标准培养法（GB 4789.5）

分子生物学方法（辅助确认）

• PCR法：针对志贺氏菌特异基因（如ipaH、invE）进行扩增检测，可快速筛选
• 实时荧光定量PCR（qPCR）：提高灵敏度与特异性
• 分子方法通常作为培养法的辅助确认手段，不能完全替代培养法（因无法获得活菌用于药敏与溯源）

免疫学方法（快速筛查）

• 乳胶凝集试验：用于菌落的快速血清型初步鉴定
• 酶联免疫吸附（ELISA）：可用于增菌液的快速筛查

工程师经验：志贺氏菌与某些不产气的大肠埃希氏菌在生化反应上极为相似（均为乳糖不发酵、无动力、TSI底层产酸不产气），仅凭基础生化难以区分。必须进行血清学凝集试验：志贺氏菌与多价血清凝集阳性，而大肠埃希氏菌不与志贺氏菌血清发生特异性凝集。跳过血清学步骤直接报”志贺氏菌阳性”是不规范的。

三：相关标准

GB 29921对预包装食品中志贺氏菌的限量通常表述为”n=5, c=0, m=0/25 g”，即取5个25 g样品，均不得检出。检测方案应严格按照适用产品类别的抽样方案执行，不可减少样品份数或改变取样量。

四：检测流程

1. 样品接收与登记：核对样品类型、批号、数量；确认适用标准与抽样方案；检查样品运输温度与完整性。
2. 样品前处理：无菌操作称取25 g（或25 mL）样品，加入225 mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液，均质1~2分钟。
3. 选择性增菌：取均质液接种于GN增菌液，36 °C±1 °C培养6~8 h。增菌时间须严格控制，不宜超过8 h。
4. 分离培养：用接种环取增菌液划线接种于SS琼脂和/或HE琼脂平板，36 °C培养18~24 h。
5. 菌落挑选：观察平板上无色透明、半透明或微粉色（不发酵乳糖）的可疑菌落，挑取至少5个可疑菌落。
6. 生化鉴定：接种三糖铁琼脂、葡萄糖半固体、尿素琼脂等，36 °C培养18~24 h后观察反应。
7. 血清学确认：对生化符合的菌株进行多价及单价血清玻片凝集。
8. 结果判定与报告：综合生化与血清学结果判定阳性或阴性，按标准格式出具报告。

流程要点：增菌时间是志贺氏菌检测成败的关键。GN增菌液培养时间不足（＜6 h），志贺氏菌尚未恢复至可分离水平；培养过长（＞10 h），大肠菌群等竞争菌过度增殖反而抑制志贺氏菌。实验室应使用计时器严格监控增菌时间，并记录实际培养时长。

五：第三方检测服务

志贺氏菌检测对微生物实验室的生物安全条件、培养基质量控制及检验人员经验要求较高。第三方检测服务的价值：

• 具备CMA、CNAS资质的检测报告具有法律效力，满足食品生产许可审查、市场监督抽检、出口报检及食品安全事故调查需求
• 实验室配备完整的志贺氏菌生化鉴定试剂与全套诊断血清（含4个种的多价及单价血清），确保分型准确
• 增菌与分离条件严格受控，避免因操作偏差导致假阴性
• 阳性菌株可保存备查，必要时进行药敏试验或分子分型，支持溯源与流行病学调查
• 提供多批次、多取样点的系统检测方案，满足企业自控与监管抽检需求

行业提醒：志贺氏菌在食品中的污染往往是间歇性的（某一批次因操作人员带菌而污染），单次抽检阴性不能证明所有批次安全。对于高风险食品（如凉拌菜、即食食品、生鲜乳），建议建立多批次、多时段的监控检测计划，而非仅依赖出厂单批检测。

六：食品安全风险评价

检测结果的判定与处置

志贺氏菌在食品中执行”零容忍”原则：在规定的取样量（通常25 g×5份）中，任何一份检出即判定该批次不合格。不合格产品须立即隔离、召回或销毁，不得降级使用或重新加工后上市。

污染风险评估

• 污染源判断：志贺氏菌为人源肠道菌，检出提示食品受到人类粪便污染，最可能的途径为加工人员（带菌者或患者）手部卫生不良、如厕后未规范洗手
• 交叉污染路径：原料（尤其是生鲜蔬果）被污水灌溉或清洗水污染；加工过程中生熟交叉
• 传播扩散风险：志贺氏菌感染剂量极低，单个污染批次若流入集体供餐环节，可能引发数十人以上的暴发事件

预防措施

• 加强从业人员健康管理：定期体检，腹泻期间禁止接触食品
• 强化手部卫生：规范洗手消毒程序，必要时增加手部涂抹检测
• 控制原料与用水安全：生鲜蔬果清洗用水应符合生活饮用水标准
• 防止生熟交叉：加工流程分区、工器具专用
• 建立环境微生物监控：定期对操作台面、工器具进行致病菌涂抹检测

案例参考：某集体食堂发生细菌性痢疾暴发，溯源检测在凉拌黄瓜中检出福氏志贺氏菌2a型。调查发现系一名无症状带菌厨师在切配凉菜前未规范洗手。该案例说明：志贺氏菌防控的核心在于人员卫生管理，仅靠终产品检测无法从根本上消除风险，须将控制前移至加工过程。

七：总结

志贺氏菌检测是食品安全微生物控制中针对肠道致病菌的关键检测项目。通过选择性增菌、分离培养、生化鉴定及血清学分型的规范流程，可准确判定食品中是否存在志贺氏菌污染。依据GB 4789.5方法标准及GB 29921限量标准开展检测，确保方法规范、判定有据。对于食品生产企业、餐饮服务商及监管部门而言，规范的志贺氏菌检测与基于风险的预防措施相结合，是防控细菌性痢疾食源性传播、保障公众健康的技术基石。

关于广州德恺检测

广州德恺检测是一家专注于第三方检测服务的专业技术机构，业务涵盖材料检测、成分分析、电磁兼容（EMC）检测等领域。所属集团具备CNAS、CMA双重资质，在全国各地设有分部实验室，拥有10年检测服务经验，可为食品、水质及餐饮环节提供致病菌检测与食品安全评估服务。

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